¿Cuál es el principal riesgo alimentario por consumo de huevo en cáscara?
El principal riesgo alimentario que suele relacionarse con el consumo de huevos o sus derivados o platos a base de huevos, es la toxiinfección por Salmonella. Esta bacteria no es demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor. Sin embargo, puede encontrarse en el medio ambiente y transmitirse a través de los alimentos, principalmente los de origen animal, ya que suele estar presente en el tracto digestivo.
Las salmonelas que son patógenas para el hombre (principalmente Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium) no suelen causar síntomas en las aves, aunque se convierten en portadoras y pueden transmitirlas al hombre a través de los huevos.
Los síntomas de la enfermedad por Salmonella, generalmente comienzan entre 6 horas y 6 días después de la infección y duran entre 4 y 7 días. Se puede presentar: diarrea, fiebre y cólicos estomacales.
Algunos grupos de personas tienen más probabilidades de infectarse y enfermarse gravemente. Estos grupos incluyen a los niños menores de 5 años, los adultos de 65 años o más y a las personas con el sistema inmune débil.
Para reducir este riesgo alimentario, se deben controlar las temperaturas, la higiene personal, la limpieza y la desinfección de la cocina, áreas. En el caso de usar ovoproductos, como otra opción de prevenir la salmonella, es esencial respetar las condiciones de conservación y uso, indicadas por los fabricantes.
